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Qu’y a-t-il dans le raisin ?

De l'eau :
environ 70 % du jus est composé d'eau.

Des sucres :
glucose et fructose s'accumulent dans la pulpe à la véraison.

Des acides :
acide malique et acide tartrique.

Des polyphénols
Les anthocyanes :
contenus dans la pellicule de la baie, ces pigments donnent leur couleur aux vins rouges jeunes.

Les tanins :
molécules contenues dans la pellicule mais aussi dans le pépin et dans la rafle, ils donnent leur charpente aux vins et peuvent leur conférer une certaine astringence (impression d'assèchement en bouche) qui disparaît avec le vieillissement. Ils peuvent être soyeux, ronds, fins, ou au contraire verts, herbacés. La macération (qui permet le contact entre le vin et les peaux de raisin) étant beaucoup plus longue pour les vins rouges que pour les blancs, leur taux est beaucoup plus élevé dans les premiers.

Des arômes :
les arômes spécifiques aux différents cépages sont contenus dans la pellicule des raisins.

Pendant la maturation du raisin, l'eau, les sucres et les polyphénols s'accumulent dans les baies tandis que l'acidité diminue.