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AOC
Vin à Appellation d’Origine Contrôlée.

AOVDQS
Appellation d’Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure.

Anhydride sulfureux
C’est un gaz issu de la combustion du soufre qui a une action antiseptique (protection du vin contre les attaques et les altérations microbiennes). C’est aussi un antioxydant qui assure au vin un meilleur vieillissement. Il ne doit pas être présent dans le vin en trop grande quantité et son usage est donc strictement réglementé.

Anthocyanes
Polyphénols contenus dans la pellicule de la baie. Ces pigments donnent leur couleur aux vins rouges jeunes.

Arôme
C’est l’ensemble des principes odorants qui comportent les arômes primaires – ceux qu’apportent les cépages utilisés – et les arômes secondaires – ceux que produisent les levures au cours de la fermentation. Il se développe des arômes tertiaires (appelés aussi "bouquet") au cours du vieillissement.

Assemblage
Il y a assemblage lorsque l’on mélange le contenu des cuves d’une même récolte au sein d’une exploitation donnée pour obtenir un produit aussi harmonieux que souhaité. On peut ainsi assembler des vins issus de différents cépages pour avoir un vin aux arômes riches et variés. A noter que le terme "coupage" désigne le mélange de vins de diverses régions.

Bag In Box (BIB)
Le BIB permet de soutirer les quantités nécessaires, sans altérer le vin restant, grâce à un emballage sous vide.

Baie de raisin
- la pellicule, enveloppe de la baie, contenant des tanins souples et des matières colorantes (rouge, jaune),
- la pulpe, partie charnue qui contient le jus de la baie,
- les pépins, graines contenant de l'huile et des tanins.

Bouquet
Voir Arôme.

Bourrelet de greffage
Il est à la jonction entre la partie aérienne et le porte-greffe qui donne des racines. A la fin du XIXe, sous l'effet du phylloxera, les vignes françaises sont greffées sur des porte-greffes d'origine américaine qui résistent à ce parasite.

Cépage
C’est une variété de plant de vigne.

Courtier
Personne qui met en relation vendeurs et acheteurs de vin, par exemple un vigneron et un caviste ou un restaurateur.

Cuvaison
Le terme désigne l’ensemble des phénomènes qui se passent au cours de la vinification en rouges et rosés : fermentation, macération avec extraction des matières colorantes et des tanins. La durée de cuvaison peut varier de quelques heures (vins rosés) à quelques semaines (vin de garde).

Ebourgeonnage
pratique qui consiste à enlever des bourgeons pour limiter la future production de raisins.

Ecoulage et pressurage
Le vigneron récupère un premier vin, dit vin de goutte (écoulage). Le marc restant dans la cuve est ensuite pressé pour obtenir le vin de presse, plus coloré et plus tanique (pressurage). Vin de goutte et vin de presse peuvent être assemblés immédiatement ou après élevage.

Effeuillage
Réduction de la surface foliaire pour limiter le feuillage exubérant qui gêne la maturation des grappes. Pratique également utilisé après des pluies, pour éviter une trop grande humidité et donc une pourriture éventuelle.

Epamprage
Elimination des rameaux issus des bois anciens (ils puisent sur les réserves des vignes), susceptibles de nuire à la fructification.

Eraflage (ou égrappage)
Séparation des baies et des rafles.

Fermentation alcoolique
C’est la transformation des sucres en alcool sous l’effet des levures pendant la macération (de quatre à dix jours en moyenne).

Fermentation malolactique
C'est la transformation de l'acide malique du vin en acide lactique sous l'action des levures. L'acide lactique étant moins acide que l'acide malique, il s'opère ainsi une diminution de l'acidité du vin.

Feuilles de vigne
Elles ont la particularité de fabriquer du sucre qui s'accumule dans le raisin.

Foulage
Eclatement des baies pour en libérer la pulpe et le jus.

Gourmands
Ces rameaux qui poussent sur le tronc sont éliminés au printemps. Ils sont peu ou pas fructifères.

INAO
Institut National des Appellations d’Origine.

Macération
Les anthocyanes, les tanins et les arômes se diffusent dans le jus (appelé le moût) à l'intérieur de la cuve. La macération est plus ou moins longue (de une à quatre semaines environ) selon les vins. Dans la cuve, au-dessus du jus, se forme un chapeau de marc, formé par les particules solides de la pulpe et de la pellicule.

Millésime
Il consacre l'année de récolte. La qualité d’un millésime suit de très près les conditions climatologiques du printemps à l’automne. Comme il n’y a jamais d’années météorologiques semblables, il n’y a jamais deux millésimes absolument identiques.

Mise en bouteille
Avant cette ultime étape, le vin est clarifié, stabilisé, élevé, et filtré.

Mise en cuve
Le mélange de pulpe, de jus, de pépins et de pellicules est ensuite mis dans des cuves, après ajout d'une dose de soufre pour protéger la matière d'oxydation et de microbes.

Négociant
Personne qui achète des raisins à des viticulteurs ou du vin à des vignerons, qui élève le vin, puis le met en vente sous son étiquette. Il existe différentes formes de négoce.

Onologue
spécialiste des techniques de fabrication et de conservation des vins.

Organoleptique
On désigne ainsi les substances qui sont capables d’être perçues par nos différents sens et de les faire réagir.

Palissage
les fils de fer permettent de maintenir la vigne sous forme de haie. Les techniques changent suivant les régions. Certains modes de taille ne nécessitent pas de palissage comme la taille en gobelet.

Phylloxéra
Puceron maléfique qui s'est attaqué à la fin du XIXe siècle aux racines des vignes. Les vignerons ont alors greffé les racines de leurs vignes sur des plants américains, résistant au phylloxéra.

Polyphénols
Produits organiques, dont le nom traduit la structure chimique composée de plusieurs phénols localisés dans la partie solide de la grappe de raisin.

Pressurage
Après écoulage, le marc restant dans la cuve est ensuite pressé pour obtenir le vin de presse, plus coloré et plus tannique.

Racines
Elles permettent à la vigne de prélever les éléments nécessaires à sa survie (eau, éléments, minéraux). Dans certains sols, les racines peuvent s'enfoncer de plusieurs mètres de profondeur.

Rafle
partie ligneuse ramifiée, supportant les grains. Elle constituée d'eau, de fibres, de tanins et de matières minérales.

Raisin de cuve
Raisins qui sert à la production du vin et qui est vinifié.

Raisin de table
raisin consommé en tant que fruit.

Ramures d'un an
Ils portent les grappes. Ils sont verts au printemps puis brunissent au mois d'août pour devenir sarments.

Rendement
Production de la vigne sur une surface donnée. Se mesure communément en hectolitres/hectare.

Rognage
Pour délimiter le développement des rameaux, la vigne est taillée en haies par une rogneuse.

Sarments de deux ans
Leurs bourgeons donnent des rameaux fructifères, c'est-à-dire portant des grappes.

Sommelier
personne chargée du service des vins dans un restaurant.

Tanins
Molécules contenues dans la pellicule mais aussi dans le pépin et dans la rafle. Ils donnent leur charpente aux vins et peuvent leur conférer une certaine astringence (impression d’assèchement en bouche) qui disparaît avec le vieillissement. Ils peuvent être soyeux, ronds, fins, ou au contraire verts, herbacés…

Terroir
C’est l’ensemble des facteurs naturels (climats, sol, sous-soul, hydrologie) et humains (usages, savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l’élaboration du vin.

Vendange en vert
Suppression d'une partie des grappes vertes pour limiter le rendement (juin ou juillet).

Véraison
Changement de couleur de la baie par perte de chlorophylle : translucide pour les raisins blancs, rouge par accumulation d'anthocyanes pour les raisins rouges.

Vigneron
Personne qui cultive la vigne et élabore le vin (viticulture et vinification)

Vin de garde
Vin acheté jeune qui n’atteindra sa plénitude aromatique qu’après quelques années de vieillissement.

Vin de pays
Vin de table à indication géographique qui ne peut provenir que de la seule zone de production dont il porte le nom.

Vin de primeur
vin mis en bouteille dès la fin de la vinification et qui peut être consommé très rapidement.

Vinification
C’est l’ensemble des opérations par lesquelles le raisin se transforme en vin.

Viticulteur
Personne qui cultive la vigne.

V.Q.P.R.D
Vins de Qualité Produits dans des Régions Déterminées.

Vrilles
la vigne est une liane. Les vrilles permettent aux sarments de s'accrocher aux fils de fer.