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L'élevage

Ce mot désigne l'ensemble des soins (clarification, stabilisation) portés au vin entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille. Selon le type de vins et les choix du vigneron, il se fait en cuve (en inox le plus souvent) ou dans des contenants en bois de différentes tailles (barriques, fûts, foudres), sur une durée généralement comprise entre quelques semaines pour les vins légers et dix-huit mois pour les vins taniques.

L'élevage en barrique est de manière traditionnelle réservé à certains types de vins, et quasi systématique en Bourgogne et dans le Bordelais. Il sert notamment à bonifier le vieillissement, par une oxygénation lente du vin favorable à son bouquet, et par l'apport des tanins et des arômes du bois. Ce passage sous bois exige que le vin ait une structure et une charpente autorisant ce type de pratique, sinon le danger est que les caractères des tanins et des arômes du bois dominent et masquent la typicité du vin, surtout dans le cas d'un élevage en barriques neuves. L'élevage sous bois est donc une opération délicate, et sa réussite liée à plusieurs critères à commencer par la qualité des barriques utilisées. Cette dernière dépend du savoir-faire artisanal du tonnelier. Toutes les étapes de la fabrication d'une barrique sont importantes et, en premier lieu, le choix du bois se révèle fondamental.

Les chênes centenaires du centre de la France donnent le bois le plus adapté et le plus recherché. Entre autres opérations successives, le débitage des troncs, le séchage des lames de bois, le temps et l'intensité de la chauffe pour courber les douelles (les planches qui, assemblées, forment la barrique) donnent aussi son caractère à la barrique et participent au bon élevage du vin.